Du pain oui, mais quel pain ?

La France est un des pays les mieux lotis pour la qualité du pain. La célèbre baguette parisienne, quoique de qualité nutritive très médiocre, est l'objet de toutes les convoitises des touristes étrangers, pour son odeur alléchante et sa saveur?.surtout quand elle sort du four. Il faut reconnaitre que, par rapport au pain de mie industriel que l'on trouve chez les Anglo-Saxons, c'est un « must ». Pourtant elle présente bien des inconvénients :

1. D'abord, n'étant faite essentiellement que d'amidon, c'est un aliment très déséquilibré et pauvre ? de la colle dans l'estomac.
2. Les blés utilisés étant de culture intensive, il y a carence en magnésium, en silice, en potassium et autres oligo-éléments, amenant à la longue des fragilités graves à l'organisme. En effet, les engrais chimiques brûlent et extermine les milliards de bactéries anaérobies du sol ainsi que les vers de terre (jusqu'à 5 tonnes par hectare) qui sont indispensables en tant que médiateurs de la plante pour leur extraire les minéraux.
3. Le blé est une céréale pauvre hybridée  à partir de son ancêtre l'épautre dans l'écorce de laquelle on trouve 30 à 45% de protéines alors que celle du blé ne contient que 15% de protéines en moyenne.
4. Personne ne s'inquiète maintenant comment est moulu le grain. C'est pourtant très important. Les moulins rapides actuels qui ont remplacé les moulins à meule lente n'écrasent plus les enveloppes cellulosiques de l'écorce, ceci ne permettant pas de libérer l'acide phytique cellulaire ; or c'est lui qui permet de dépiéger le calcium lors de la fermentation de la pâte à pain. Ainsi l'on s'est aperçu que le pain gris pendant l'occupation allemande était décalcifiant, ce qui décida le gouvernement à distribuer massivement des compléments de phosphate tricalcique à la population.
5. Les férus en diététique savent que les sucres lents (amidon) ne s'entendent pas avec les sucres rapides (saccharose) et créent des fermentations et même des putréfactions intestinales. Les tartines de confiture du petit déjeuner sont souvent la cause de la fameuse hypoglycémie de 11 heures.

Ces phénomènes ne se produisent pas lorsque l'on remplace le pain blanc par du pain complet. Secrets de boulanger Il faut savoir que le boulanger reçoit de la farine blanche prête à l'emploi. On y trouve en l'occurrence :

• des agents antioxydants pour stabiliser la farine
• des agents retardants pour programmer la cuisson à la demande
• des agents blanchissants (quand on fait son pain soi-même avec de la farine, du sel, de l'eau et de la levure de boulanger, le pain est couleur écru et non blanc)
• des levures chimiques juste pour faire des bulles de gaz carbonique mais qui ne font pas un travail de PREDIGESTION indispensable, puisque nous n'avons pas de jabot germoir comme les granivores.
• des agents desséchants pour que la baguette que l'on achète à 8 heures du matin soit dure au goûter (le pain que vous feriez vous-même se garde de 3 à 8 jours en fonction de l'huile d'olive ajoutée).

Le boulanger n'est pour rien dans tout cela, tout comme l'éleveur qui reçoit des poudres « magiques » pour pousser ses poules ou ses porcs en huit semaines au poids requis. C'est un contrat aveugle à prendre ou à laisser s'il ne veut pas financièrement « se retrouver dans le pétrin ». Si de plus le consommateur bien éduqué à se « laisser rouler dans la farine » est satisfait, il n'y a vraiment pas de quoi se faire du souçi?.. Les faux bons pains - Le pain de son, conseillé par certains médecins, est une dangereuse farce. Votre constipation risque de se transformer en colite hémorragique. Ce pain est un véritable poison, d'abord impossible à digérer, parce qu'il n'est pas fait au levain mais à la levure ; ensuite, le son contient des tas de produits chimiques, fongicides, raticides, charançonicides, etc., et en particulier le fameux lindane. Normalement, le son (écorce du grain) étant retiré de la farine, il ne reste dans la farine blanche que des traces de ces poisons. Dans la farine complète, on en récupère la dose intégrale. Du son qui n'est pas de provenance bio est automatiquement toxique. - On trouve aussi des pains complets « levure sur levain », ce qui les aide à lever, car les pains au levain pur ont tendance à avoir une texture plus ou moins tassée ; c'est bien sûr un compromis, d'autant plus que le levain est assez capricieux avec la température, la météo, et de plus il résiste mal à l'eau javellisée du robinet. Mais ceci est l'objet d'un débat avec les puristes??. . - La mention « au feu de bois » est un « plus » pour le goût, ce qui justifie le prix élevé de la denrée, mais qui n'ajoute rien de tangible à la valeur nutritive du pain, surtout s'il y a de graves anomalies en amont. - Ce que l'on appelle « pain complet » ne l'est jamais ? il serait fait de farine à 150% (taux résiduel de cendres) très difficile à lever ?.et à digérer. Les blutages les plus utilisés sont 85% (taux moyen) et 65% (taux léger). Reste le problème de la conservation de la farine. Un grain de blé est vivant alors que la farine est morte. Aussitôt moulue, elle entame un cycle d'oxydation. Savez vous qu'au bout d'un mois la farine est bonne à jeter. Or je vois dans les grandes surfaces des sachets de farine validés 6 mois?? Le gâchis ordinaire En France (et ailleurs), il parait que l'on jette à la poubelle pour diverses raisons des milliers de tonnes de pain chaque année. Les gens disent « On ne respecte plus le pain pendant que des peuples meurent de faim ». Mais le pain courant est-il encore respectable ? Voilà la vraie question ! Je vois que le bon pain (celui qui se conserve), lui, est rarement jeté?.. Voici d'ailleurs un moyen simple pour le rafraîchir : Humecter légèrement le pain rassis ou durci et le repasser 5 à 10 minutes à four chaud réglé à 4. Du pain complet bio au vrai levain Optez pour le pain complet bio au vrai levain, sinon vaut encore mieux du pain blanc comme tout le monde. Si un seul des maillons de la chaîne du pain est défaillant, le pain devient plus ou moins toxique. Alors que le vrai pain dit complet bio est un aliment de grande  valeur nutritive, le pain blanc n'est qu'un vulgaire accompagnement pour donner la sensation de satiété dans l'estomac. Depuis les romains jusqu'au XIXe siècle,  le pain était la base de la nourriture : La ration journalière des soldats de Napoléon était de 1 kg par jour, qu'ils trempaient dans des grandes soupes de légumes. J'ai connu étant gamin un ouvrier de ferme itinérant dont l'essentiel de son alimentation était du pain gris, des oignons et des pommes. Il était fort comme un Turc et en excellente santé. Si vous ne trouvez pas du bon pain dans votre région, il vous reste la possibilité de faire votre pain vous-même ? c'est une expérience formidable ? soit à la main, soit avec une machine automatique qui vous fera  des excellents recettes au choix en 3 à 4 heures. Cela embaumera la maison et réjouira toute la famille.

Michel Dogna

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