Acrylamide : une présence embarrassante

L'acrylamide est une molécule qui est couramment employée dans l'industrie des matières plastiques mais aussi pour le traitement des eaux usées (elle permet la floculation de la matière organique en suspension) et comme additif dans les herbicides pour en limiter la dispersion. Cette molécule est soupçonnée depuis longtemps d'avoir des effets neurotoxiques mais aussi de provoquer ou d'accélerer la survenue de cancers hormono-dépendants (le cancer du sein en particulier). Elle est donc classée par l'OMS comme substance présentant des risques pour la santé humaine. Cette molécule est très simple à produire de manière synthétique, mais aussi par des moyens naturels. On s'est ainsi aperçu y a une vingtaine d'années qu'elle se forme spontanément lors de la cuisson à haute température (plus de 120 degrés) d'aliments riches en sucre (comme les féculents)  et en protéines. Il n'a pas fallu longtemps pour en déduire que des produits alimentaires aussi courants que les chips, les frites, le pain, les biscuits, les céréales du petit déjeuner mais aussi le café (instantané en particulier) ou les amandes grillées en contenaient des quantités importantes. Elle est aussi présente dans la quasi-totalité des plats préparés cuits à haute température (pour éviter les contaminations), mais elle apparaît aussi sur toutes les viandes que nous faisons griller brutalement (au barbecue par exemple). La molécule, répétons-le est dangereuse et pourtant, aucune information officielle n'a été faite auprès du grand public. Pourquoi ? Vous l'imaginez aisément, cela reviendrait à montrer du doigt tout un pan de l'industrie agro-alimentaire et à détourner les consommateurs d'une quantité innombrable de produits. En Europe, les autorités de santé sont parfaitement au courant du problème et elles ont demandé discrètement aux industriels de mettre en ?uvre des procédés capables de réduire la présence de cette molécule dans leurs produits. Cet appel aux bonnes volontés a été fait en 2007, mais depuis, on n'a rien constaté de bien convaincant. Dans son dernier rapport sur le sujet, paru en 2011, l'EFSA (l'autorité européenne de sécurité alimentaire) avoue : «  En comparant les données de 2007 avec celles de 2009, on a pu observer une tendance à la diminution des niveaux d'acrylamide pour seulement 3 groupes d'aliments sur 22 (diminution de l'acrylamide dans les biscuits salés, les biscuits pour enfants et les pains d'épice). Sur la période de surveillance de trois ans, il a été montré que les taux d'acrylamide ont augmenté dans le pain grillé suédois (Knäckebrot) et le café instantané et sont restés inchangés dans plusieurs autres groupes d'aliments ». Bravo les bonnes volontés ! Une étude récente réalisée par le Danish Cancer Society Research Center, montre désormais l'urgence de la situation. Cette étude a concerné 25 000 femmes ménopausées. Elles ont été suivies pendant la période 1993/1997. Quelque 420 d'entre elles avaient contracté un cancer du sein en 2001 (110 en sont mortes depuis). Or les chercheurs ont constaté que les femmes qui avaient le plus d'acrylamide dans le sang avaient plus de risque d'avoir un cancer (+63%) que les autres. Pour le moment, les autorités européennes en sont toujours à l'étude des données, considérées comme insuffisantes, mais pendant ce temps, des millions de consommateurs continuent de consommer tranquillement ces produits de consommation courante et à faire griller leur viande au barbecue durant tout l'été sans s'inquiéter. Ce scandale de l'acrylamide ne tardera pas à éclater. D'ici là, il nous enseigne au moins une chose : il faut pratiquer les cuissons douces, manger des produits frais et si possible, privilégier l'alimentation vivante. Tant pis pour le barbecue, les viennoiseries, les biscuits apéritifs et le café lyophilisé.

?Léonard Katz

Sources : Pre-diagnostic acrylamide exposure and survival after breast cancer among postmenopausal Danish women. Rapport de l'EFSA sur la surveillance et l'évaluation de l'exposition à l'acrylamide -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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